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美国堪萨斯州立大学食品化学教授J. Scott Smith发现某些含天然抗氧化剂的草药香料可以减少杂环胺（heterocyclic amines）的致癌危险。杂环胺是烧烤，水煮或油炸肉类时产生的一种致癌化合物。

Smith教授说：“烹熟的牛肉比烹熟的猪，鸡肉产生更多的杂环胺。烹熟的碎牛肉饼似乎具有最高的致突变活性，可能是食物中杂环胺的主要来源。

以前的研究表明如果肉类在华氏352度（约摄氏178度）以下烹调不超过4分钟杂环胺产生很少。但烹调肉类时温度过底可能并不合适。而加上含酚类化合物的抗氧化香料可以阻止杂环胺形成，使烹调可在较高温度下进行。

Smith教授的研究小组研究了六种香料：小茴香（cumin），胡荽籽（coriander seeds），小良姜（galangal），沙姜（fingerroot），迷迭香（rosemary）和姜黄（tumeric）。他们发现后三种抑制杂环胺形成的抗氧化活性最高，其中迷迭香最有效。

这样烹调肉类时可加入这些香料减少杂环胺的产生。Smith教授的研究小组以前曾证明迷迭香提取物可减少61-79%的杂环胺形成，一些泰国香料也可抑制40-43%的杂环胺产生。

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